Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarci.
La cucina di famiglia
Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
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Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate
Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
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Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio: sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qualità a seconda della stagione. I pesci piccoli lasciateli interi; quelli grossi tagliateli a pezzi.
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Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio: sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qualità a seconda della
Intanto avrete preparata la pasta sfoglia, già descritta al Num. 399; stendetela all'altezza di uno scudo e coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all' intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della cazzaruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poscia, colla pasta avanzatavi, fate tante liste e mettetele pel lungo e per traverso sul ripieno, come una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così preparato il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
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non troppo grande, tagliando all' intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
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Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
Infine tirate col matterello il rimanente della pasta e ricopritene i maccheroni. Poi fatene 2 strisce colle quali rinforzerete la copertura ponendovela sopra in croce. Avvertite di attaccare bene insieme gli orli della pasta. Dorate in ultimo la superficie con un rosso d'uovo, e mandate il pasticcio a cuocere in forno, oppure cuocetelo io casa nel forno da campagna.
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Infine tirate col matterello il rimanente della pasta e ricopritene i maccheroni. Poi fatene 2 strisce colle quali rinforzerete la copertura
Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all' interno le pareti della forma.
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pasta di cui sono rivestite all' interno le pareti della forma.
Occorre avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Per evitare ciò, sarà bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non pungere le uova già messe nell'interno.
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Occorre avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche
Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato, o con un forchettone da cucina.
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Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro
Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
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Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente
Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un torlo d'uovo, fatela cuocere in forno, e servitela fredda spolverizzata di zucchero.
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Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un
Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro, quindi distendete nel fondo della medesima una sfoglia della pasta suddetta. Inoltre, sovrap- ponete giro giro a questa un orlo della medesima pasta, alto 2 dita e largo un dito, e, acciocchè si attacchi bene, bagnatene il giro con un dito intinto nell'acqua.
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Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro, quindi distendete nel fondo della medesima una sfoglia della pasta suddetta
Finalmente montate bene con la frusta 2 chiare d'uovo, e, assodate che siano, versatevi a poco a poco 130 grammi di zucchero a velo. Mescolate adagio adagio, ed otterrete così un bel composto bianco con cui ricoprirete la superfice della torta lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla che dorerete con un rosso d'uovo.
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adagio, ed otterrete così un bel composto bianco con cui ricoprirete la superfice della torta lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla che
Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.
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Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo
Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
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calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
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Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una
Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
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Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito
Prendete 2 chilogrammi di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un bicchierino di marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un poca di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passatele per lo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
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Prendete 2 chilogrammi di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in
Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino, per separarne la cipolla medesima. Sciolta la senapa e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda della sua fragranza, quindi servitela con ogni sorta di lessi.
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Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e
Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni.
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Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
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Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di
Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso il colore d'oro, mescolatevi la carne tritata nonché il suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce moscata.
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suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce moscata.
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).
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necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).
Questa sorta di grosso gambero, o locusta marina, non si mangia che lessa. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaia: essa si riconosce dall'avere le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta, come del resto tutte le altre gambe sì del maschio che della femmina.
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Questa sorta di grosso gambero, o locusta marina, non si mangia che lessa. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaia: essa si
II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra le dita, od assaggiandoli.
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II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge.
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ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiacciandoli un poco col palmo della mano; indi
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
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lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
Togliete ai tòtani quell'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e basta toglier loro soltanto l'ossicino della schiena e strizzare loro gli occhi.
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vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell
Sarebbe poi somma scortesia lasciarsi vincere dalla collera contro le persone di servizio alla presenza dei convitati, giacché questi ne proverebbero tanto maggior dispiacere, inquantochè considererebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione dei servi.
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tanto maggior dispiacere, inquantochè considererebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione dei servi.
Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della felicità umana.
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Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della
Chi m'ha compilato, riunendo quanto c'è di meglio nell'arte della cucina, è stato un famoso gastronomo che, sapiente nel preparare vivande squisite, ha voluto insegnare anche agli altri la sua utile scienza.
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Chi m'ha compilato, riunendo quanto c'è di meglio nell'arte della cucina, è stato un famoso gastronomo che, sapiente nel preparare vivande squisite
Accademia della crusca